Winobranie

Proces produkcji wina rozpoczyna się winobraniem, a dokładniej od ustalenia daty zbiorów. Wyznaczenie terminu zbioru winogron jest dla hodowców decyzją bardzo trudną. W dojrzewających owocach poziom kwasowości obniża się, wzrasta zaś poziom cukru, barwnika i garbników. Chodzi o osiągnięcie pełnej harmonii między pożądaną kwasowością wina a głębią smaku. Wina czerwone są lepsze, gdy winogrona są dojrzalsze, ale opóźnianie zbiorów zwiększa ryzyko szkód wywołanych gniciem i jesiennymi przymrozkami. Do zbioru winogron używa się płytkich naczyń, które zapobiegają zgniataniu owoców. W Bułgarii najbardziej popularny jest ręczny zbiór winogron. Jest on pracochłonny i trwa dłużej, ale umożliwia wybranie najlepszych winogron.

Czasami zebrane winogrona się podsusza. Powoduje to, że winogrona zmniejszają zawartość wody, zwiększając stężenie cukru w sposób podobny do działania szlachetnej pleśni. Dawniej owoce suszono, gdyż dzięki temu uzyskiwano mocniejsze, a więc znacznie trwalsze wina. Winogrona suszy się na stojakach lub rozwiesza na dwa do czterech tygodni.

Produkcja wina białego

Zazwyczaj białe wino wytwarza się z białych winogron, choć można użyć ciemnych, jeżeli nie zostały uszkodzone i zostaną natychmiast poddane tłoczeniu. Po wytrąceniu osadu, gdy zlany sok jest czysty, następuje fermentacja. Proces ten jest dłuższy niż w przypadku wina czerwonego, ale temperatura i czas są różne w zależności od rodzaju produkowanego wina.

Zaraz po zbiorach winogrona muszą być ostrożnie przewiezione z winnicy do wytwórni win, by dotarły tam w jak najlepszym stanie. Winogrona gniecie się w celu wyciśnięcia bezbarwnego soku, do którego można dodać drożdże, oczywiście po wcześniejszym usunięciu szypułek i pestek.

Moszcz gronowy umieszcza się w zbiorniku, zwanym vinimatic, gdzie pozostaje przez 12 do 48 godzin. Białe wino wytwarza się z lekko wytłoczonego moszczu. Tylko sok uzyskany z pierwszego tłoczenia jest świeży i ma pełny smak. Może też być poddany filtrowaniu. Fermentacja odbywa się albo w nierdzewnych kadziach, albo w dębowych beczkach. Większość białych win filtruje się i od razu butelkuje.

Produkcja wina czerwonego

Produkcja wina czerwonego jest bardzo podobna do produkcji wina białego. Zasadnicza różnica polega na ponownym prasowaniu gron, aby tanina znajdująca się w skórkach, przedostała się do moszczu. Zabieg ten dodaje winom czerwonym głębi smaku i barwy. Fermentacja trwa od 10 do 30 dni i odbywa się w wyższej temperaturze niż przy winach białych.

Wino czerwone jest niemal zawsze produkowane z ciemnych winogron. Jego charakter zależy od garbników, głównie taniny, zawartych w skórkach i pestkach. Szypułki zazwyczaj usuwa się. Zawarte w nich garbniki są zbyt cierpkie. Następnie winogrona delikatnie się ugniata, aby wycisnąć z nich sok, pozwalając tym samym na jak najszybsze rozpoczęcie fermentacji. Sok i skórki umieszcza się w zbiorniku fermentacyjnym, w którym panują warunki podlegające ścisłej kontroli. Moszcz uzyskuje swą barwę i smak dzięki skórkom i pestkom. Po fermentacji z moszczu odsącza się wino, a pozostałe skórki i pestki poddaje tłoczeniu. Otrzymany z nich sok może być później dodany do końcowego produktu. Młode wina mogą być filtrowane bezpośrednio do butelek, ale wiele lepszych gatunków leżakuje w dębowych beczkach lub stalowych kadziach. Częścią procesu może być obciąganie (przelewanie w celu usunięcia osadu) i klarowanie.

Drewniane beczki a nowoczesna technologia

Tradycyjne drewniane beczki są powszechnie używane na świecie przy produkcji zwłaszcza lepszych gatunków win, pomimo niewielkiego rozmiaru, a także czasu i wysiłku potrzebnego do ich napełniania, opróżniania i czyszczenia. Wino w zetknięciu z drewnem dębowym nabiera szczególnego smaku i aromatu wanilii. Ograniczony dopływ tlenu poprzez pory w drewnie sprzyja dojrzewaniu wina. W piwnicach kontroluje się temperaturę i wilgotność, aby zapewnić najlepsze warunki do przechowywania wina.

Niestety nowoczesne wytwórnie nie przypominają tradycyjnej winnicy, ale są dużo wydajniejsze. Wykorzystanie nowoczesnej technologii ułatwia kontrolowanie etapów produkcji wina, co skraca czas i zmniejsza koszty. Obecnie producenci używają do fermentacji kadzi ze stali nierdzewnej z urządzeniami do utrzymania odpowiedniej temperatury, które pozwalają na kontrolę procesu fermentacji. Przyspieszenie procesu stabilizacji umożliwia wytwarzanie tanich win, o smaku bardziej przypominającym owoce.

Butelkowanie wina

Obecnie butelkowanie wina jest w pełni zautomatyzowane. Podczas butelkowania ważne jest ograniczenie dostępu powietrza i wzburzania wina, szczególnie szlachetnego. Najlepsze wina butelkuje się w miejscu produkcji, natomiast wina gorszej jakości mogą być rozlewane przez pośrednika.

Zadaniem nowoczesnych, w pełni zautomatyzowanych urządzeń butelkujących jest ostrożne napełnienie butelek, aby do środka dostało się jak najmniej powietrza. Niektóre wina są butelkowane zaraz po wyprodukowaniu, ale większość lepszych gatunków najpierw leżakuje w dębowych beczkach lub stalowych kadziach.

Butelka z winem powinna być szybko zamknięta, aby odciąć dostęp powietrza. Tradycyjnie używa się do tego korka: nie ma on żadnego wpływu na wino, jest tani w produkcji i łatwy do wyjęcia. Najdłuższe i najmniej oznakowane korki są najlepszej jakości i wskazują, że wino może leżakować. Korki z tworzyw sztucznych i z kawałków korka są używane do tanich win.